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El trigo es el cereal que se utiliza normalmente en el proceso de panificación. Se conocen diez tipos de especies, pero los más utilizados en la panificación son:

El Triticum vulgare, grano tierno, que es sin duda el más importante;

El Triticum durum, grano duro, que se utiliza en la producción de pasta.

Otros ingredientes utilizados en la panificación de Galicia son el maíz, el mijo y el centeno.

Existen cuatro tipos de harinas: La común, fabricada con harina de grano tierno; la de salvado, producida con harina de grano duro; La integral, y la especial, el que se produce con otras harinas, incluso cuando están mezcladas con harinas de trigo (pan de maíz, centeno, etc.).

Según el contenido en fibras y proteínas, se representa con un número: 00 (doble cero), 0, 1, 2 e integral. El 00 diferencia la harina ms blanca, pero también ms pobre en fibra y proteínas que junto con la 0, se utiliza normalmente en la preparación no sólo industrial sino también artesanal. Las de tipo 1 y 2 son menos apreciadas y difundidas. La integral posee el ms alto contenido en fibra y un gran valor nutritivo aunque su aspecto sea el menos agradable de todos.