PERCEBE GALLEGO

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Es un crustáceo singular tanto en su forma, como en su bióloga y en su comportamiento ante el medio. Se fijan en superficies salidas utilizando la denominada glándula del cemento, productora de un liquido que al solidificarse hace posible la fijación del percebe -todavía minúsculo- a las rocas. Si las circunstancias son favorables, en sólo seis meses consiguen el tamaño comercial (al menos cinco centímetros de longitud y dos y medio de diámetro). Los estudios biológicos demuestran que su capacidad reproductora y su velocidad de crecimiento son tales que, si se respetan los periodos de veda, no hay peligro de disminución. Las dimensiones del percebe varean según su ubicación. Los expertos distinguen dos tipos: los de son, cuyo desarrollo se lleva a cabo en zonas soleadas y muy batidas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso y los de sombra o aguarrones, que son menos apreciados y tienen el cuerpo estilizado -más largo y delgado- y mayor contenido en agua. De sol o de sombra, los capturados en nuestro litoral son mucho mejores que los obtenidos en la costa marroqu (más largos, delgados y de menor coloracin), que se comercializan adheridos a piedra arenisca -casi siempre de color amarillento- porque de esta forma se conservan más tiempo vivos. Tambin podemos encontrar en el mercado percebes canadienses, que se diferencian muy bien por su color más claro, su mayor nmero de placas y un sabor mucho menos intenso.

FORMA DE COCINAR EL PERCEBE:  

Poner en una olla agua abundante y echar sal en cantidad proporcionada. Dejar hervir. Echar los percebes en el agua y retirarlos cuando vuelva a hervir (Agua a fervor, percebes botar, agua a fervor, percebes sacar), es decir, un simple hervor en agua con la salinidad adecuada es suficiente. No pasa nada porque se le olviden las hojitas de laurel, pero si no puede pasar sin ellas, eche las menos posibles, para que prevalezca el sabor del marisco. Escurrir, colocar en un recipiente hondo y tapar con un pago o servilleta. Muy aconsejable servirlos calientes. Si se trata de un entrante, consideramos que una cantidad adecuada es de 1 kg. Cada 4-5 personas. Si los toma como plato único previo al postre, conseguir que ingresen en su organismo minerales utilísimos, vitaminas y proteínas, pero sobre todo sabores excepcionales y exclusivos.

Nombre Científico: Pollicipes Cornucopia.